Contiene olio di palma? Quante volte abbiamo sentito questa domanda? Oggi è forse una delle più gettonate al momento della spesa al supermercato. Sì, l'olio di palma e quello di palmisto contengono elevate quantità di acidi grassi saturi, pericolosi per la salute. Uno studio pubblicato dall' l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) nel marzo 2016 segnala che questi olii sviluppano sostanze che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule se portate a temperature superiori ai 200 °C;

Conosciamo più da vicino l'olio di palma: viene estratto dai frutti dell'albero della palma, è solido a temperatura ambiente, come il burro e altri grassi animali. Il più utilizzato dall'industria alimentare è l'olio di palmisto, estratto dai semi della stessa pianta. È di colore giallo e contiene un’ elevata quantità di acido laurico, un acido grasso saturo. L'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi, mentre l'olio di palmisto può contenerne fino all'80%.

L'olio di palma non è l'unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche il burro di cacao, ad esempio, contenuto in molti prodotti dolciari per la stessa ragione per cui si usa l'olio di palma, raggiunge i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi di prodotto.

Lo studio dell’ EFSA del marzo 2016 ha come oggetto i rischi per la salute umana legati alla presenza di 3- e 2-monocloropropanediolo (MCPD) e dei relativi acidi grassi nel cibo. I 2-MCPD, 3-MCPD e glicidil esteri degli acidi grassi si sviluppano durante i processi di lavorazione di grassi (ad esempio di mais, arachidi, colza, girasole ) e oli vegetali .  Come scritto sopra perché tali sostanze si formino è necessario che gli olii siano trattati a temperature superiori ai 200 °C: più alte di quelle che sono raggiunte di norma nei processi di lavorazione dell'industria dolciaria, che è la maggiore utilizzatrice di olio di palma. Tuttavia tali temperature possono essere superate anche nella fase precedente, di raffinazione degli oli. Come se non bastasse l'olio di palma ha anche un impatto sull'ambiente e la sua coltivazione è considerata poco sostenibile.

L'EFSA, però, non chiede il bando dell'olio di palma perché è difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione; inoltre nello stesso studio si nota che negli ultimi anni il contenuto di queste sostanze nei prodotti industriali è stato drasticamente ridotto poiché le aziende hanno modificato i propri processi produttivi. 

E’ consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma, ma non c'è alcun motivo ragionevole per eliminarli del tutto. È bene però ricordare che molte altre sostanze alimentari rientrano nella stessa categoria di rischio (per esempio la caffeina, l'alcol, le aflatossine che a volte sono contenute in alcuni derivati dei cereali; per maggiori informazioni si rimanda alla classificazione IARC sul rischio cancerogeno.